Le antiche ricette

La cucina tradizionale della campagna ligure è, come è facile immaginare, molto povera e basata su pochi, tipici ingredienti, e cioè alcuni ortaggi, come patate, fagiolini e zucchini, erbe, più o meno selvatiche come il basilico e la borragine, e aromatiche, tipiche in tutta la cucina mediterranea, come la maggiorana (in genovese "persa"), il rosmarino e l'origano ("cornabuggia"). Il tutto condito con l'olio di oliva, solo occasionalmente accompagnato dal burro (crudo), e insaporito con l'aglio. L'antica dieta dei contadini era quasi esclusivamente a base di castagne, la cui farina veniva utilizzata anche per fare la pasta, dato che il frumento era scarso e gli altri cereali inesistenti. Con il tempo, i più frequenti contatti con la città di Genova hanno certamente contribuito ad arricchire la cucina dei montanari, anche se certi sapori e certi prodotti della terra rimangono peculiari della collina. Questa cucina, con le dovute, inevitabili correzioni, appare adatta anche ai gusti moderni, perchè largamente basata sui vegetali e povera di grassi animali.

Il pesto

Ingredienti: 5-6 mazzi di basilico, due grossi spicchi d'aglio, un pugno di pinoli, quattro cucchiai colmi di pecorino sardo grattuggiato, più un cucchiaio di parmigiano, olio d'oliva 2-3 cucchiai, sale qb. Varianti a piacere: burro, patate, fagiolini.

L'ingrediente fondamentale del pesto è il basilico e poichè l'aroma di questa pianta dipende molto dal clima e dalla posizione in cui cresce, il pesto preparato a Genova avrà un sapore leggermente diverso dal pesto preparato con basilico dei monti.
Le foglie di basilico vanno pestate, unitamente a un pizzico di sale grosso, dentro il mortaio di marmo; secondo la tradizione infatti la foglia di basilico non deve essere toccata dalla lama, altrimenti annerisce e il sapore si sciupa. Se proprio dovete tritare il basilico, fatelo sempre in presenza di sale. Gli altri ingredienti essenziali del pesto tradizionale sono l'aglio, i pinoli, pestati anch'essi nel mortatio e uniti in una poltiglia con basilico e formaggio (pecorino sardo). L'uso del frullino sarebbe sconsigliato, perchè questo attrezzo richiede l'utilizzo di molto liquido e di conseguenza il pesto frullato risulta intriso di olio, mentre nel pesto tradizionale non se ne usano più di un paio di cucchiai. Se proprio dovete usare il frullino, suggerisco di usare un po' di latte per facilitare l'amalgama degli ingredienti; il latte ben si sposa con la salsa, che infatti può essere anche accompagnato al burro crudo nel condire la pasta.
La forma di pasta tradizionale per il pesto è la trenetta, affine alla moderna 'linguina'. Le trenette "avvantagee", ovvero avvantaggiate o arricchite, sono trenette fatte con farina parzialmente integrale e sono più sostanziose. Altre forme di pasta adatte al pesto sono gli gnocchi di patate, le troffie di semola tipiche del paese di Recco e le lasagne.
Le trenette al pesto si possono anche servire come segue: mettete a cuocere a freddo nell'acqua per la pasta un paio di patate tagliate a cubetti piuttosto grossi e una manciata di fagiolini tagliati a pezzi lunghi qualche centimetro; quando l'acqua bolle aggiungete il sale e buttate la pasta. Sciogliete il pesto con un po' d'acqua bollente per renderlo più fluido; quando le trenette sono cotte, scolatele e conditele con il pesto insieme alle verdure.

Polpettone di fagiolini

Questo piatto è molto semplice, sostanzioso e saporito. Si fanno rinvenire i funghi secchi in acqua bollente; si trita l'aglio e si mette al fuoco con poco olio e la maggiorana, quindi si aggiungono i funghi tritati con quasi tutta l'acqua e si fa evaporare su fiamma moderata. Nel frattempo si lessano le verdure, si schiacciano le patate, si tritano i fagiolini e si aggiungono al battuto soffritto di aglio, maggiorana e funghi. Si amalgama il tutto con l'uovo e il parmigiano, con aggiunta di sale e pepe (ed eventualmente la ricotta). Il composto si sistema in una teglia, già preparata cospargendo il fondo con olio e pane grattato, si ricopre con altro pane grattato e un giro di olio. Il polpettone deve cuocere in forno già caldo a calore medio per circa 45 minuti

Frittata di zucchini e zucchini ripieni

Ingredienti: per la frittata: 400 gr di zucchini, una piccola cipolla, 4 uova, latte, formaggio grattuggiato, maggiorana, olio, sale e pepe; per gli zucchini ripieni:una dozzina di zucchini non troppo piccoli, 4 uova, mollica ammollata nel latte, una manciatina di funghi secchi, due piccole cipolle, avanzi di bollito o arrosto o qualche pezzetto di salciccia, noce moscata, pan grattato, formaggio grattuggiato, olio, sale e pepe

Gli zucchini sono una verdura povera, ma gustosa. Il valore nutritivo non è molto elevato, perchè essi sono composti soprattutto d'acqua; però la varietà 'da fiore' che cresce sulle nostre colline è squisita per molte ricette, quali per esempio la frittata. Fondamentale ingrediente delle frittate liguri è la maggiorana, erba dall'aroma insostituibile, che solo il profano confonde con quello dell'origano. Questa pianta si può coltivare in vaso, anche se è piuttosto delicata perchè teme gli eccessi di temperatura (più il caldo umido che il freddo). La maggiorana fresca va tritata e aggiunta alle uova sbattute con formaggio, latte e sale. Il composto si aggiunge quindi alle zucchine, già cotte e soffritte con la cipolla, e si fa cuocere molto lentamente. Una volta si usava la classica padella di ferro, unta e bisunta; oggi, naturalmente, esistono le padelle antiaderenti.
Per gli zucchini ripieni si prepara un impasto con uova, mollica di pane bagnata nel latte, formaggio grattuggiato, funghi secchi e poi quanto è disponibile al momento di un po' più sostanzioso, avanzi di bollito o arrosto tritati, oppure salsiccia. Gli zucchini vengono lessati brevemente (devono rimanere ben sodi), tagliati a metà nel senso della lunghezza e si scavano con un cucchiaino. La polpa interna viene soffritta insieme alle cipolline, spolverizzata di noce moscata e aggiunta al ripieno. Gli zucchini vengono sistemati in una teglia, riempiti, cosparsi di pane grattuggiato e olio e cotti in forno preriscaldato a calore medio per circa mezz'ora.
Fra le altre specialità che hanno per protagonisti gli zucchini, bisogna ricordare le frittelle di fiori, preparate con una pastella di acqua e farina e fritte in padella in abbondante olio bollente. Per questa ricetta, naturalmente, occorrono fiori freschissimi e si possono utilizzare anche i fiori maschili, cioè quelli che non hanno il frutto, ovvero solo un gambo e non uno zucchino.

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© Carla Marchetti
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